Ce Château Hochberg, aux airs de maison bourgeoise dans un parc, face au musée Lalique. Il y a là désormais la chaleur et la vie apportées ici même par Valérie Boulanger qu’on connut au Bistrot des Arts à Strasbourg et, bien sûr, à la fameuse Bellevue de Saulxures en vallée de la Bruche.

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C’est la neuve table où tout Metz court et va courir dans un lieu qui justifie à lui seul le voyage dans la ville de « Colette Baudoche » . Manfred à la Maison Heler, pensée, désignée, conçue par Philippe Starck. C’est une table de choix, avec son cadre soigné, son décor tout en clins d’œil, ses boiseries, ses céramiques dans les tons bruns, ses beaux vitreaux signé Ara Starck, son mobilier chiné sur le mode Jugendstil, qui renvoie aux temps impériaux de l’annexion prussienne.

« Manfred » trône au dernier étage, le plus charmeur du lieu. Aux fourneaux, Alexandre Monce, Messin d’origine, formé à l’école hôtelière Raymond Mondon, passé par le Bristol, l’Auberge de l’Ill, la Popote messine, le Chat Noir, les Petites Cocottes, puis le Clos des Chefs aux côtés de son beau-père Paul Nivoix.

Le menu du déjeuner, changeant, fait le tour des belles idées voyageuses du moment : superbe foie gras cuit en pot-au-feu avec ail et primeurs, crevettes en tempura aux jeunes pousses et épices, tendre bœuf présenté avec pita, filet mariné au sumac et harissa maison, daurade grillée, sauce champagne, pomme et céleri. Le soir, place aux plats à partager ou picorer seul : poulpe à la polenta, tartare de bœuf à la glace de roquefort, chou-fleur rôti au zaatar, ceviche du jour à la patate douce, œuf « alpha » au fuseau lorrain.

Côté vins, les tarifs restent sages, comme le reste, permettant de célébrer ce beau lieu. Service aux petits soins, mené par la vibrionnante Constance.

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Charles Coulombeau chez Yozora © GP

Yozora évoque le « ciel nocturne » en japonais. À cette enseigne, dans une salle intime du Centre Pompidou Metz, Charles Coulombeau, déjà étoilé à Nancy à la Maison dans le parc, offre une atmosphère calme pour une vingtaine de couverts et crée une cuisine d’émotion. Le lieu est magique façon bulle de verre un peu secrète et sa décoration tout en blanc.

Le service de Patrice Oudot et les produits © GP

Les producteurs lorrains sont conviés à la fête. Mais pas seulement car ce Normand d’Evreux. qui a beaucoup voyagé, n’oublie pas ses racines (d’où le clin d’œil fromager au pays de Bray). Et, hommage à l’architecture de Shigeru Ban, les saveurs japonaises se mêlent ici aux belles idées hexagonales pour une expérience singulière. Le tout est expliqué avec minutie par un maître d’hôtel au fait de son sujet, l’expérimenté Patrice Oudot que l’on connut jadis à la Goulue et au Magasin aux Vivres.

Amuse-boucbhe © GP

Les amuse-bouche,  qui ouvrent le bal avec brio, comme la carotte au miso, sésame et kimchi, thon rouge et nectarine, chawanmushi, girolles et sobacha sont vifs, fringants, toniques. Puis, la tomate mariée au dashi – le bouillon de bonite séchée -, avec tourteau et vinaigre de sureau fait une proposition de classe d’une grande fraîcheur.

Tomate, tourteau et dashi © GP

Ensuite? La langoustine crue marinée, présentée façon tarte, relevée de calamondin et de lait ribot, constitue l’une des signatures de la maison. Mais l’agneau avec sa fleur de courgette farcie (un bien joli moment) et gingembre, servi en deux temps, fait également une gourmandise de goût précis et de haute tenue.

Langoustine Signature  © GP

Avec tout cela, on boit local, avec l’élégant auxerrois de Maujard-Weinsberg  à Marange-Silvange et le riche pinot noir d’Oury-Schreiber à Marieulles-Vezon. Même si le vin de macération (issu de gewurztraminer) « Three views of a secret » de Patrice Béguet à Arbois s’harmonise joliment avec le coeur de Neufchâtel cuisiné et mixé au siphon et marié au combawa et à la noix.

Agneau, fleur de courgette, gingembre © GP

On achève sur l’abricot, à la reine des prés et miel, comme sur les jolies mignardises (guimauve et estragon, chocolat, praliné, sésame). Le jeune service se rôde un peu, le sommelier oublie de faire goûter le vin avant de le servir, mais le mouvement est bon et l’étoile proche.

Abricot, reine des prés, miel © GP

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Aux Trois Capitaines, légendaire auberge lorraine sise à Malroy près de Metz, c’était la maison créée jadis par les frères Nachon, Daniel du Concorde à Thionville, Jean-Pierre de la Gargouille place de Chambre face à la cathédrale messine, tenue par leurs disciples Michel Sacksteder et Marcel Moureaux en salle, où l’on célébrait avec bonhommie et sérieux les traditions régionales. Benoit Potdevin, le chef étoilé du K au domaine de la Klauss à Montenach, a racheté la demeure avec son épouse Anaïs, venue de l’enseignement.

Cette pointure mosellane, messin passé jadis à la Citadelle au temps des Dufossé, crée ainsi un événement régional. Si l’aspect d’ancienne auberge s’offre ici intact, avec sa façade préservée et son enseigne chantournée, son cadre intérieur a été rénové sur le mode sobre et contemporain, avec un nouveau sol en bois, la grande cheminée mise en valeur avec son inscription rassurante : « passant prend ton temps, sinon c’est lui qui te prend ».

Au programme : que du bon, du délicieux, du régional, du fait maison avec un soin sans faille et un vrai doigté. Avec les blinis au saumon fumé en amuse-bouche, le fromage de tête maison et sa salade, le solide pâté en croûte mêlant cochon et foie gras, la fine et légérissime quenelle de brochet au beurre blanc citronné, la belle tête de veau aux deux sauces (vinaigrette et gribiche), la volaille à la crème, morilles et vin jaune qui ont du corps, du cœur, de l’esprit et du caractère.

On ajoute les splendides pommes de terre craquantes rôtie dans la cocotte en fonte qui donnent bien du plaisir dans une rayonnante simplicité. Mais aussi le dos de sandre aux poireaux confit et au beurre blanc, le civet de joue de porc cuisinée à la bourguignonne, le rognon de veau sauté à la moutarde à l’ancienne ou le jambon braisé maison sauce au chablis qui continuent de promouvoir la tradition régionale d’ici et d’un peu plus loin. Et les desserts de toujours comme l’exquis parfait glacé à la mirabelle avec sa compotée de mirabelle et les œufs en neige avec leur crème anglaise.

Les liquides sont à l’unisson avec le « Primitiae » auxerrois de Rémi Gauthier à Vic-sur-Seille. On achève sur un petit « schlug » de mirabelle « réserve » de chez Lapoutroie, en chantant la gloire de la Lorraine gourmande.

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Cette brasserie exquise, on vous en a parlé à son ouverture. Et, depuis le succès ne se dément pas. Olivier Rasia, passé par l‘école hôtelière de Poligny dans le Jura et au Martinez à Cannes, a créé, sur la belle place de Georges qui abrita jadis une gare, un lieu affable, d’attente, de rencontres, de gourmandise. Sa complice de cuisine, Claire Arthaud, 28 ans, qui a œuvré dans un château en Ardèche, chez Toya à Faulquemont aux côtés de Loïc Villemin et au Grand Restaurant à Paris sous la houlette de Jean François Piège, cuisne finement sur un mode classique et moderne à la fois.

Œuf mayo aux condiments de poireaux, terrine de foie gras au vin rouge et son chutney pomme cannelle, escargots persillés et confit de canard pommes grenailles ou encore risotto (Arborio) aux champignons sont pile-poil. Les œufs en neige sont séducteurs et le choix de vins au verre qui fait accomplir le tour des vignobles (fleurie de la Maison Piron, syrah méditerranéenne de Jen-Luc Colombo) est malin tout plein.

La maison, qui ouvre en continu, fait apéro le matin, avec ripailles, charcuteries et autres, mais aussi salon de thé avec buffet de pâtisseries l’après-midi. Voilà un lieu de bonne compagnie, autrement dit un QG d’amis.

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Erckmann-Chatrian ? C’était, à Phalsbourg, sur la vaste place d’Armes, la table institution de la ville dédiée au fameux duo d’écrivains auteurs de « l’Ami Fritz », gérée depuis les années 1950 par la famille Richert. Ces derniers ont vendu leur demeure à Richard Zehringer et son fils Hugo. Ce natif de Sarrebourg qui possède le goupe Primacasa dédié aux pizzas et tartes flambées artisanales, qui, possèdent six unités, de Sarrebourg à Haguenau, en passant par Drulingen et Wolfisheim, a repris la maison sans en toucher le cadre ni l’esprit.

Les belles tables nappées, les serviettes immaculées, le service en argent, les seaux à glace d’autrefois, l’esprit d’une table cossue et de tradition, sont toujours là. La cuisine a été dépoussiérée, assise toujours sur de bonnes bases classiques, mais jouant l’esprit régional et la tradition avec une simplicité bienveillante. Coup de chapeau au menu du déjeuner à 17 €, qui propose, par exemple, pâté en croûte Richelieu ou spaetzle au saumon fumé.

Il y a encore le chou chantilly sauce chocolat, genre de fausse-profiteroles, plus le menu-carte à 38 €.

Le rognon de veau flambé au cognac et la tête de veau aux deux sauces témoignent de l’attrait de la cheffe Laetitia Jaxel, originaire d’Abreschviller. La carte des vins a évolué, demeure fort raisonnable, promouvant notamment des vins de Moselle.

Si vous êtes de passage, l’équipe de l’hôtel vous accueillera avec ses 16 chambres au décor résolument traditionnel. Voilà une belle maison à redécouvrir.

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Umé ? C’est la prune en japonais, un hommage à la mirabelle, le fruit d’or de la Lorraine, revisité avec brio par Charles Coulombeau. Ce chef étoilé, à la tête de la Maison dans le Parc à Nancy, apporte une touche japonisante à la cuisine messine au Centre Pompidou-Metz, transformant cet espace emblématique en une adresse culinaire incontournable.

Charles Coulombeau, normand d’origine et natif d’Évreux, puise dans un parcours riche et varié. Avec des racines maternelles en pays de Bray, il s’est formé dans des maisons prestigieuses : chez Michel Guérard dans les Landes, chez les frères Coussau à Magescq, au Pays basque avec les frères Ibarboure, en Bourgogne à la Maison Lameloise à Chagny, et jusqu’en Angleterre au Gravetye Manor d’East Grinstead. Son séjour au Japon a également façonné son style culinaire. Aujourd’hui, il propose une cuisine de brasserie néo-nippone à tarifs sages, portée par une équipe expérimentée, au cœur d’un lieu où modernité et tradition se rencontrent.

À la carte, les amateurs de saveurs japonaises et de touches inventives se régalent. On grignote kimchi, pak choi et chou pointu, sunomono au concombre et algues, ou encore un savoureux poulet karaage (frit à la japonaise) accompagné d’aïoli et miso rouge. L’œuf mayo mimosa, revisité avec anchois et miso, amuse autant qu’il séduit.

Parmi les réussites les plus remarquables ? Un tonkatsu de porc, cette escalope panée japonaise, d’une légèreté et d’une finesse exceptionnelles. S’ajoutent des plats réconfortants comme la blanquette de veau revisitée au wasabi, avec sa viande finement émincée, ou l’okonomiyaki, cette galette japonaise épaisse, twistée à la citronnelle et au fuseau lorrain – la fameuse saucisse fumée locale. Du côté des desserts, la panna cotta myrtille et sésame rivalise avec une île flottante légère, sublimée par le matcha et l’orange.

Avec son cadre sobre, son mobilier beige élégant, et sa cuisine prometteuse, cette brasserie contemporaine s’inscrit déjà comme une pépite de la scène culinaire lorraine, prête à rayonner bien au-delà de Metz.

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Le bon bistrot à l’ancienne qui régale les Messins depuis un quart de siècle, c’est « la Popote », créée jadis par Gérard Combe des Chaumes, qui trône face à l’église Sainte Thérèse, monument façon le Corbusier des années 1950. Les Caillard-Millon (on les a connus au château d’Adoménil à Lunéville) ont repris la demeure avec dynamisme et envie. Marine Caillard avec ses parents Stéphane et Catherine est aux manettes à l’accueil et la cuisine est bourgeoise avec séduction.

Terrine de cochon, servie sur planche en amuse-gueule, œuf mimosa revisité avec son blanc en neige, généreuse bouchée à la reine, mythique tartare cannibale, onglet à l’échalote, escalope cordon bleu et splendide tête de veau aux deux sauces (vinaigrette gribiche) ne donnent ici que du bonheur avant le glorieux baba au rhum, évidemment maison, comme tout le reste.

L’accueil est adorable, l’ambiance pleine d’entrain et le cadre, créé à « l’ancienne » et signé du décorateur local, Yves Bauler, dans les années 1990, a été peaufiné, patiné, conservé avec joliesse. Les vins suivent avec de jolies choses d’ici et de là, comme les Hautes Collines de la Verrerie en Luberon et le Maddalena en auxerrois des Molozay au Château de Vaux. Voilà une perle bistrotière et une adresse sûre.

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©Rémy Villagi

Albertino Micucci, pour ses habitués simplement « Tino », a su faire de son restaurant, le Cantino, une adresse incontournable à Metz. Originaire de Commercy, avec des racines familiales dans la Basilicate italienne, Tino a eu un parcours atypique : tombé dans la cuisine sur le tard, il décroche son CAP à 36 ans avant de se perfectionner auprès du talentueux Éric Maire à L’Écluse, à l’époque étoilée. Aujourd’hui, il régale les Messins avec son fils à ses côtés, faisant vivre à leur clientèle une expérience culinaire empreinte d’authenticité et de convivialité.

Derrière sa façade discrète, on découvre un lieu chaleureux, à mi-chemin entre trattoria et maison familiale. Les clients y viennent pour bien manger, bien boire, mais aussi pour l’ambiance, celle d’un restaurant qui semble ne jamais désemplir. Avec ses deux salles intimistes, le lieu attire une clientèle variée, des avocats aux chefs d’entreprise en passant par les fidèles du quartier. Le soir, c’est une véritable effervescence.

©Rémy Villagi                                              ©Rémy Villagi

La cuisine, orchestrée par Tino, est une ode aux produits frais et de saison. La carte évolue constamment, mais les valeurs sûres demeurent. En entrée, on peut se régaler d’un nougat de chèvre aux abricots, pistaches et amandes, d’une langue de bœuf sauce verte et anchois, ou encore d’une généreuse assiette de charcuterie italienne à partager – ou pas. Côtés plats, les paccheri farcis rivalisent de saveurs avec le bar sauvage accompagné de carottes confites et d’un jus d’herbes. Les desserts ne sont pas en reste : entre le fondant chocolaté, la pavlova aérienne ou une délicate crème vanille.

©Rémy Villagi

Mais le spectacle ne se limite pas à l’assiette. Le service, assuré par Louis, le fils, est rapide et précis, tandis que Tino s’affaire en cuisine, les mains dans le « jus » du début à la fin. Les assiettes sortent à une vitesse vertigineuse, et l’on admire le ballet au rythme de la salle comble. De l’extérieur, la vitrine expose fièrement de belles bouteilles de vin et laisse entrevoir le tumulte joyeux à l’intérieur. Une véritable pièce de théâtre culinaire où le plaisir est au cœur de chaque instant. Voilà une adresse où Metz tout entier semble se retrouver, de jour comme de nuit.

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Bruno Poiré ? La star gourmande du pays des étangs de Moselle.  Du café buvette de jadis, prisé des pêcheurs du coin et que mirent à la mode ses parents Serge et Michèle, Bruno a fait une table gourmande de haute volée, chic et étoilée. La maison a été rénovée de fonds en comble de manière sobre dans les tons blancs. Cet ancien élève de Georges Blanc à Vonnas et d’Antoine Westermann au Bueheriesel à Strasbourg, y joue une partition habile, qui combine, sans chichi, l’amour du bon produit et les idées de saison.

La quiche lorraine revisitée, la marinière de moules au citron confit ou la crème de pommes de terre aux truffes font des amuse-bouche de haute tenue et de grand goût qui indiquent là le mouvement des choses. Il y a encore cette raviole imprimée au foie gras avec artichaut et truffes, ce risotto aux champignons à l’italienne avec son riz Carnaroli bien ferme et ces cuisses de grenouilles persillées, enserrées dans barde feuilletée avec son onctueux de pommes de terre et coulis de persil.

Le menu déjeuner à 44 € qui fait découvrir lieu jaune de ligne et délicatesse de légumes ou exceptionnel filet de bœuf de race Angus grillé d’une tendreté parfaite et d’une saveur presque sauvage et flanquée d’une brioche gourmande à la betterave cuite au sel et d’une purée de pommes de terre au siphon qui est une pure gourmandise.

Avec cela, on boit lorrain, même si la carte des vins est riche en crus de Bourgogne et d’ailleurs… à tarifs plus cléments.

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