Membre du cercle très exclusif « Les Grandes Tables du Monde » depuis 2019 et de la prestigieuse collection Relais & Châteaux, la Villa René Lalique est un symbole de l’art de vivre à la française, combinant patrimoine, héritage familial, créativité et savoir-faire. Bâtie en 1920 par le maître verrier de renom, et nichée aux pieds du parc naturel des Vosges du Nord, l’établissement disposant également de six suites cinq étoiles s’engage dans une gastronomie fidèle aux produits du Rhin. Le talent du Chef, Paul Stradner, inscrit le lieu comme une véritable destination épicurienne.

Une cuisine du goût

Formé aux côtés du Chef triplement étoilé Jean-Georges Klein à la Villa René Lalique et ayant officié auprès des plus belles brigades d’Allemagne et de l’Est de la France depuis 2002, l’Autrichien Paul Stradner milite pour une « cuisine du goût plutôt que des assiettes complexes ». De nombreuses fois récompensé par la profession comme par ses convives, Paul Stradner privilégie l’excellence de la simplicité. Il sublime avant tout les produits du terroir et les artisans d’exception dans un cercle géographique restreint : producteurs, pêcheurs, éleveurs, cueilleurs. Il puise son inspiration dans cette nature luxuriante, qui s’invite à travers les larges baies vitrées du restaurant dont le design est signé de l’architecte Mario Botta. « Il n’y a pas de produit plus noble qu’un autre. C’est le regard que l’on pose qui le sublime et lui offre une toute nouvelle destinée », raconte le Chef. « Je veux faire redécouvrir le terroir à ceux qui croient le connaître par cœur, et donner envie de se laisser surprendre par une ruralité méconnue ».

Des orfèvres de la gastronomie

Les assiettes du Chef jouent sur les sens, les souvenirs et les couleurs, affichant une authenticité naturelle, sans superflu, valorisant les gestes de ces orfèvres de la gastronomie. S’il s’inscrit dans une dynamique du « temps long », à l’image de l’artisanat et des valeurs de la Villa René Lalique, le Chef Paul Stradner déploie sa créativité au service du goût. Ses signatures révèlent sa passion : l’œuf à la Florentine, un œuf parfait cuit à 62° pendant deux heures, servi dans sa coque avec une tombée d’épinards alsaciens et une crème de parmesan ; les salades de lentilles d’Alsace, agrémentées de Kumquat et Epicéa, la selle d’Agneau en pâte à strudel de l’éleveur Théo Heim accompagnée d’oignons, sumac, zaatar et une crème d’ail doux ; l’omble chevalier de la pisciculture Kircher de Sparsbach cuisiné en 3 façons : mariné, cru et fumé, et enfin le beurre monté à l’huile de courge en clin d’œil à ses racines autrichiennes.  Sa partition colorée en sept temps offre un voyage gustatif en forme de retour aux sources.

 La cave est toujours au « top » avec les conseils du MOF Romain Iltis,  qui vous déniche le meilleur de l’Alsace du moment, de Jolis flacons, subtils accords…

 Côté desserts, On n’oubliera pas, histoire d’évoquer les autres maisons de Silvio Denz, propriétaire des lieux et de Lalique, le grand sauternes Lafaurie-Peyraguey 1998, qui escorte avec une belle classe les beaux et frais desserts maison signés de l’expert, Jonathan Brunel, accomplit des prouesses avec ses brillantes idées sur le thème des fruits,

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À seulement 13 ans, Gilles Leininger faisait ses premiers pas chez Émile Jung, au Crocodile. Second du « Jardin Secret », il l’a racheté dès que l’occasion s’est présentée. Trophée Masse, prix Taittinger, Bocuse d’Or, étoile Michelin… L’homme est un passionné de concours, animé par une ambition débordante. Débordante, oui, mais jamais écrasante — bien au contraire.

Chez ce passionné, l’ingrédient phare reste l’artichaut, décliné sous des formes classiques et modernes, qui lui a valu le prix de l’Assiette au Bocuse d’Or France. Ce « plat signature », il le fait découvrir et redécouvrir à l’envi. Ce thème autrefois imposé l’accompagne désormais sans jamais le lasser. Dans sa cuisine, le végétal est à l’honneur. La recherche permanente est au cœur de son travail : Gilles sublime les légumes. Moins de protéines dans les menus, une attention particulière aux provenances, des propositions végétariennes alléchantes… On en viendrait presque à regretter d’avoir choisi un plat carné en voyant arriver celui, sans viande, de la table voisine.

Si, par le passé, nous vous l’avions présenté comme un « Viking » solitaire, la qualification mérite aujourd’hui d’être nuancée. Gilles Leininger a su s’entourer et ne se passerait plus de son équipe enfin formée. Depuis trois ans, son directeur de salle travaille en parfaite symbiose avec lui, et son sommelier n’est pas en reste. Se faire plaisir, fidéliser clients et équipes, tout en restant dans l’humain : quelle belle promesse. Le client le ressent, ici, il dîne en famille — une famille qui vise l’excellence.

Les assiettes ont aussi évolué en 16 années de présence à La Wantzenau. C’est l’âge de la maturité. La cuisine est intuitive et créative, tout en rendant hommage aux savoir-faire classiques. Les bases sont solides, et c’est là que naît la possibilité de réinterprétation. À la recette ancestrale s’ajoute la technique innovante.

Transmettre, partager et valoriser son métier animent Gilles, qui vise désormais son ultime concours : le MOF. L’apparition des couleurs sur son col n’est plus qu’une question de temps.

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Le Crocodile, cette institution mythique du cœur de Strasbourg, à deux pas de la place Kléber, continue d’écrire son histoire. Après l’ère d’Émile et Monique Jung, qui y firent briller trois étoiles, voici venue celle de Romain Brillat. Aux commandes des cuisines depuis 2022, ce natif du Bugey, ancien lieutenant de Gilles Goujon à Fontjoncouse, impose sa patte avec modestie et finesse.

Son credo ? Respecter l’âme du lieu et celle de Jung tout en y insufflant une nouvelle dynamique. Pas de plat signature pour ce chef discret : il préfère laisser parler les saisons et composer une partition en perpétuel mouvement. Le foie gras en croûte de sel, le homard, la vanille en dessert ? Toujours là, mais réinventés au fil du temps, jamais figés.

Brillat ne cherche pas la lumière, il la partage avec ses équipes. « Un restaurant, c’est un tout », rappelle-t-il. Du sommelier qui connaît sa cave sur le bout des doigts aux cuisiniers qui s’affairent en coulisses, en passant par le service en salle où l’art du flambage et de la découpe se perpétue, chacun contribue à l’expérience Crocodile. Pas de tour de salle en fin de service pour le chef : « Si je devais y aller, nous devrions tous y aller », confie-t-il.

“Un homme de l’ombre, donc, mais un talent qui éclaire cette table emblématique. Et la seule façon de le rencontrer, c’est encore de s’attabler et de le découvrir à travers ses assiettes.

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Jean-Yves Shillinger ©GP

Jean-Yves Schillinger? On a suivi cet Alsacien voyageur dans toutes ses aventures, à Colmar, bien sûr, chez papa Jean rue Stanislas, mais aussi à la brasserie du Théâtre dans sa ville natale, comme à Soulzmatt, dans un music-hall gourmand, à New-York dans l’ancienne côte basque de Jean-Jacques Rachou, au golf du Kempferhof en consultant éclairé, comme dans sa maison ancienne et moderne à la fois, dite JY’S, déjà, devenu Bord d’Eau, quai de la Poissonnerie.  Cet éternel jeune homme, qui fut l’élève de Joël Robuchon, travaillant chez Gérard Boyer à Reims et au Crillon époque Jean-Paul Bonin, relayé en salle par la douce Kathia, est bien maître de son style, imaginant des plats qui lui ressemblent : savants, techniques, provocateurs, séducteurs, vifs, sachant se faire végétaux et vinaigrés.

Kathia et le serviced de l’olive © GP

Une cuisine de santé en Alsace ? Il y a de ça. Même si Jean-Yves le magnifique ne craint pas de faire riche avec ses mets généreux et spectaculaires, conçus en deux temps, dans la maison désormais très contemporaine et même futuriste, toute en verre, aux lignes épurées, où il exerce, au rez-de-chaussée de l’hôtel Esquisse dans le beau parc du Champ de Mars; La cuisine sous sa houlette ? Virevoltante, savante, intranquille, remettant la tradition en cause et question, jouant l’explorateur, usant du service de salle pour prolonger sa démarche, l’un mixant la carotte façon tartare dans un mixeur, l’autre préparant le homard et son jus dans une cafetière Cona, l’autre encore turbinant la glace – séductrice et culottée – au chocolat au lait et pamplemousse, accompagnant le dessert à la noisette.

Amuse-bouche © GP

Bref, et on l’a compris, on ne s’ennuie jamais chez JYS, chez qui la surprise est toujours au rendez-vous. L’amuse bouche est d’ailleurs une invite, précédé d’un jeu visuel de textures et de goût sur le thème de l’olive. Il y a le céleri rémoulade, avec pomme granny-smith, la salade César revue et corrigée au sarrasin soufflé, le sablé parmesan, avec potiron, gingembre et voile de poire, la tartelette betterave, fromage frais et gel de sapin, le cracker au fromage chèvre et concombre ou encore le tacos aux cèpes, oignons caramélisés. Sur lesquels le sommelier Yann Van Nieuvenhowe imagine l’accord en fraîcheur du muscat l’Eau à la Bouche 2023 du vignoble des 3 Terres.

Foie gras poêlé sur un riz à sushi © GP

N’en jetez plus ! direz vous. Mais l’aventure ne fait que commencer. Il y a les légumes de saison en salade avec ses condiments à mixer soi-même, suivi d’un trio œuf brouillés à la carotte. Et le couplet sur le thème du foie gras frais de canard, avec le foie gras frais et « brûlé » au poivre puis, en deuxième service, un foie gras poêlé sur un riz à sushi fèves et vinaigrette japonaise. Ebouriffant ! On a goûté là dessus le pinot blanc Auxerrois 2022  du domaine Albert Mann et l’Alsace Filigrane (pinot blanc/sylvaner), sec et frais, 2022 de Barmes-Buecher.

Trio d’oeufs brouillés à la carotte © GP

Ensuite, le rouget Barbet, rôti entier puis laqué, avec sa réduction vert jus, son risotto de sarrasin et berlingots fourrés à la sauce chimichurri séduit sans mal relayé par la petite bouillabaisse de rouget corsé au jus de langoustine. Mais sur le thème du crustacé, le grand plat signature du moment est ce homard breton, dé-jà évoque en liminaire et cuit dans une cafetière Cona, avec son premier service présentant la pince en rouleau de printemps avec sauce jalapeno, en quenelle avec des gnocchis de laitue, une sauce Thaï et agnolotti aux herbes fraîches avec le bouillon, mais aussi en deuxième service, la queue cuite au beurre à 48•C, des ravioles de légumes avec une sauce hollandaise allégée des pâtes au basilic et une sauce homardine corsée.

Rouget rôti puis laqué, réduction verjus © GP

Savante et fine, riche mais sans excès, cette cuisine virtuose brise les codes établis, élimine les frontières. Dans une grande région de blanc comme l’Alsace et à Colmar, la capitale du vignoble, on choisira la rouge conquérant signé Valentin Zusslin à Orschwihr : le rare pinot noir Bollenberg 2019 digne d’un bourgogne de la côte de Nuits et qui épouse sans mal les saveurs marines ou carnassières. On déguste au passage la raviole de boeuf japonais Hida et l’on se pâme sur une tendreté de la viande comme sur l’accord met/vin tout en finesse.

Queue de homard, ravioles de légumes © GP

Mais les desserts sont également ici en grand moment, avec le prélude de la demi sphère de beurre de cacao et menthe avec son coulis mangue, passion et café, les noisettes grillées en mousse, avec leur glace au chocolat au lait et pamplemousse turbinée en salle, leur opaline craquante au chocolat ou encore le splendide coing poché et glacé dans un jus au safran, avec condiment pommes et raisins plus une bouleversante glace à la crème crue un brin vanillée sur lequel le pinot gris vendange tardive Hinterburg 2017 de Meyer Fonné à Katzenthal au nez de coing qui fait un mariage d’amour. Voilà une grand table, témoin d’une Alsace sans ornières !

Coing poché, jus au safran, glace crème crue © GP

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Le bonheur ne se mesure pas en terme d’étoiles. Mais comme les Haeberlin fêtent leurs 50 années continues de trois étoiles au Michelin, on se dit que l’unité de compte se tient. Il y a tout ici, tout en un : gentillesse, enthousiasme, professionnalisme, conviction, sans omettre un formidable rapport qualité les prix. Les grands bourgognes et bordeaux sont vendus quatre fois moins chers que dans les palaces parisiens, le cadre, récemment refait par Patrick Jouin, joue, selon les mots de Marc Haeberlin, « l’évolution sans la révolution« . Le service est aux petits oignons, la sobriété et la chaleur vont l’amble, le jardin sur l’Ill avec le pleur de saules en contrepoint: voilà ce qui vous attend là. Plus un style culinaire mêlant tradition et modernisme avec doigté.

Les Haeberlin, qui ont essaimé jusqu’au Japon, traduisent ce parallèle avec des mets nouvelle vague séducteurs. Alsacienne, la maison l’est et le demeure avec brio. Même si l’on vient ici non seulement pour le foie gras frais d’oie en terrine, la mousseline de grenouilles, le saumon soufflé, qui firent la gloire de Paul, père de Marc, auquel ce dernier ressemble de plus en plus. Mais aussi pour le maki de caille entre Illhaeusern et Tokyo, le croustillant d’anguille fraîche et fumée avec escargot poêlé, plus une émulsion de saké et de wasabi (un grand plat, neuf, avec des goûts anciens magnifiés avec précision et justesse), ou encore le homard avec sa compression de tomates multicolores, sa burrata et son pesto.

Cuisine sage, savoureuse, savamment dominée: voilà ce qui se trame ici et auquel le nouveau décor lumineux dans les tons blancs, ouvert sur le dehors, par de là ses grandes baies vitrées répond avec aisance. On ajoute le filet d’agneau en habit vert ses cromesquis de courgettes et quinoa, sa fricassée d’artichauts barigoule, le carré de cochon rôti, légèrement laqué, avec sa fausse raviole végétale, son  jus aux agrumes et à la réglisse.

Là dessus, Serge Dubs, meilleur sommelier du monde, toujours présent dans la demeure le week-end, vous propose les beaux vins du moment: muscat sec de Josmeyer ou plus rond, plus parfumé, plus charmeur de Rolly-Gassmann, riesling grand cru Vorbourg du Clos Saint-Landelin du domaine Muré à Rouffach 2010, mariant minéralité, élégance et longueur, avant le somptueux morey saint denis du clos de la Bussière de chez Roumier exprimer tout son fruit, au paroxysme du charme en 2000.

Allez après cela gloser sur le chariot de fromages de Tourettes, les desserts de tradition éternelle (pêche pochée Haeberlin et son sabayon, vacherin glacé comme le faisait la grand mère qui est l’archétype de la meringue glacée, craquante, moelleuse et crémeuse à la fois). On reviendra pour l’Irish Coffee « en fausse tasse » ou les crêpes fourrées Cherry Gaby. Haeberlin, depuis 50 ans et plus, c’est toujours cette maison unique qu’on quitte à regret et où l’on se demande déjà quand on y reviendra…

Gilles Pudlowski

Auberge de l’Ill, rue de Collonges au Mont d’Or
68970 Illhaeusern. Tél. 03 89 71 89 00
Menus : 110 (sem. déj.), 130, 188 (dégustation) €
Carte : 180-280 €
Fermeture hebdo. : Lundi, mardi
Site: https://www.auberge-de-l-ill.com/fr/

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