JY’S « Colmar : retour chez JY’S »

Jean-Yves Shillinger ©GP

Jean-Yves Schillinger? On a suivi cet Alsacien voyageur dans toutes ses aventures, à Colmar, bien sûr, chez papa Jean rue Stanislas, mais aussi à la brasserie du Théâtre dans sa ville natale, comme à Soulzmatt, dans un music-hall gourmand, à New-York dans l’ancienne côte basque de Jean-Jacques Rachou, au golf du Kempferhof en consultant éclairé, comme dans sa maison ancienne et moderne à la fois, dite JY’S, déjà, devenu Bord d’Eau, quai de la Poissonnerie.  Cet éternel jeune homme, qui fut l’élève de Joël Robuchon, travaillant chez Gérard Boyer à Reims et au Crillon époque Jean-Paul Bonin, relayé en salle par la douce Kathia, est bien maître de son style, imaginant des plats qui lui ressemblent : savants, techniques, provocateurs, séducteurs, vifs, sachant se faire végétaux et vinaigrés.

Kathia et le serviced de l’olive © GP

Une cuisine de santé en Alsace ? Il y a de ça. Même si Jean-Yves le magnifique ne craint pas de faire riche avec ses mets généreux et spectaculaires, conçus en deux temps, dans la maison désormais très contemporaine et même futuriste, toute en verre, aux lignes épurées, où il exerce, au rez-de-chaussée de l’hôtel Esquisse dans le beau parc du Champ de Mars; La cuisine sous sa houlette ? Virevoltante, savante, intranquille, remettant la tradition en cause et question, jouant l’explorateur, usant du service de salle pour prolonger sa démarche, l’un mixant la carotte façon tartare dans un mixeur, l’autre préparant le homard et son jus dans une cafetière Cona, l’autre encore turbinant la glace – séductrice et culottée – au chocolat au lait et pamplemousse, accompagnant le dessert à la noisette.

Amuse-bouche © GP

Bref, et on l’a compris, on ne s’ennuie jamais chez JYS, chez qui la surprise est toujours au rendez-vous. L’amuse bouche est d’ailleurs une invite, précédé d’un jeu visuel de textures et de goût sur le thème de l’olive. Il y a le céleri rémoulade, avec pomme granny-smith, la salade César revue et corrigée au sarrasin soufflé, le sablé parmesan, avec potiron, gingembre et voile de poire, la tartelette betterave, fromage frais et gel de sapin, le cracker au fromage chèvre et concombre ou encore le tacos aux cèpes, oignons caramélisés. Sur lesquels le sommelier Yann Van Nieuvenhowe imagine l’accord en fraîcheur du muscat l’Eau à la Bouche 2023 du vignoble des 3 Terres.

Foie gras poêlé sur un riz à sushi © GP

N’en jetez plus ! direz vous. Mais l’aventure ne fait que commencer. Il y a les légumes de saison en salade avec ses condiments à mixer soi-même, suivi d’un trio œuf brouillés à la carotte. Et le couplet sur le thème du foie gras frais de canard, avec le foie gras frais et « brûlé » au poivre puis, en deuxième service, un foie gras poêlé sur un riz à sushi fèves et vinaigrette japonaise. Ebouriffant ! On a goûté là dessus le pinot blanc Auxerrois 2022  du domaine Albert Mann et l’Alsace Filigrane (pinot blanc/sylvaner), sec et frais, 2022 de Barmes-Buecher.

Trio d’oeufs brouillés à la carotte © GP

Ensuite, le rouget Barbet, rôti entier puis laqué, avec sa réduction vert jus, son risotto de sarrasin et berlingots fourrés à la sauce chimichurri séduit sans mal relayé par la petite bouillabaisse de rouget corsé au jus de langoustine. Mais sur le thème du crustacé, le grand plat signature du moment est ce homard breton, dé-jà évoque en liminaire et cuit dans une cafetière Cona, avec son premier service présentant la pince en rouleau de printemps avec sauce jalapeno, en quenelle avec des gnocchis de laitue, une sauce Thaï et agnolotti aux herbes fraîches avec le bouillon, mais aussi en deuxième service, la queue cuite au beurre à 48•C, des ravioles de légumes avec une sauce hollandaise allégée des pâtes au basilic et une sauce homardine corsée.

Rouget rôti puis laqué, réduction verjus © GP

Savante et fine, riche mais sans excès, cette cuisine virtuose brise les codes établis, élimine les frontières. Dans une grande région de blanc comme l’Alsace et à Colmar, la capitale du vignoble, on choisira la rouge conquérant signé Valentin Zusslin à Orschwihr : le rare pinot noir Bollenberg 2019 digne d’un bourgogne de la côte de Nuits et qui épouse sans mal les saveurs marines ou carnassières. On déguste au passage la raviole de boeuf japonais Hida et l’on se pâme sur une tendreté de la viande comme sur l’accord met/vin tout en finesse.

Queue de homard, ravioles de légumes © GP

Mais les desserts sont également ici en grand moment, avec le prélude de la demi sphère de beurre de cacao et menthe avec son coulis mangue, passion et café, les noisettes grillées en mousse, avec leur glace au chocolat au lait et pamplemousse turbinée en salle, leur opaline craquante au chocolat ou encore le splendide coing poché et glacé dans un jus au safran, avec condiment pommes et raisins plus une bouleversante glace à la crème crue un brin vanillée sur lequel le pinot gris vendange tardive Hinterburg 2017 de Meyer Fonné à Katzenthal au nez de coing qui fait un mariage d’amour. Voilà une grand table, témoin d’une Alsace sans ornières !

Coing poché, jus au safran, glace crème crue © GP