Strasbourg : « Le Crocodile nouvelle ère »

Le Crocodile, cette institution mythique du cœur de Strasbourg, à deux pas de la place Kléber, continue d’écrire son histoire. Après l’ère d’Émile et Monique Jung, qui y firent briller trois étoiles, voici venue celle de Romain Brillat. Aux commandes des cuisines depuis 2022, ce natif du Bugey, ancien lieutenant de Gilles Goujon à Fontjoncouse, impose sa patte avec modestie et finesse.

Son credo ? Respecter l’âme du lieu et celle de Jung tout en y insufflant une nouvelle dynamique. Pas de plat signature pour ce chef discret : il préfère laisser parler les saisons et composer une partition en perpétuel mouvement. Le foie gras en croûte de sel, le homard, la vanille en dessert ? Toujours là, mais réinventés au fil du temps, jamais figés.

Brillat ne cherche pas la lumière, il la partage avec ses équipes. « Un restaurant, c’est un tout », rappelle-t-il. Du sommelier qui connaît sa cave sur le bout des doigts aux cuisiniers qui s’affairent en coulisses, en passant par le service en salle où l’art du flambage et de la découpe se perpétue, chacun contribue à l’expérience Crocodile. Pas de tour de salle en fin de service pour le chef : « Si je devais y aller, nous devrions tous y aller », confie-t-il.

“Un homme de l’ombre, donc, mais un talent qui éclaire cette table emblématique. Et la seule façon de le rencontrer, c’est encore de s’attabler et de le découvrir à travers ses assiettes.

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