Le Jardin Secret : « Entrez dans le Jardin Secret de Gilles Leininger »

À seulement 13 ans, Gilles Leininger faisait ses premiers pas chez Émile Jung, au Crocodile. Second du « Jardin Secret », il l’a racheté dès que l’occasion s’est présentée. Trophée Masse, prix Taittinger, Bocuse d’Or, étoile Michelin… L’homme est un passionné de concours, animé par une ambition débordante. Débordante, oui, mais jamais écrasante — bien au contraire.

Chez ce passionné, l’ingrédient phare reste l’artichaut, décliné sous des formes classiques et modernes, qui lui a valu le prix de l’Assiette au Bocuse d’Or France. Ce « plat signature », il le fait découvrir et redécouvrir à l’envi. Ce thème autrefois imposé l’accompagne désormais sans jamais le lasser. Dans sa cuisine, le végétal est à l’honneur. La recherche permanente est au cœur de son travail : Gilles sublime les légumes. Moins de protéines dans les menus, une attention particulière aux provenances, des propositions végétariennes alléchantes… On en viendrait presque à regretter d’avoir choisi un plat carné en voyant arriver celui, sans viande, de la table voisine.

Si, par le passé, nous vous l’avions présenté comme un « Viking » solitaire, la qualification mérite aujourd’hui d’être nuancée. Gilles Leininger a su s’entourer et ne se passerait plus de son équipe enfin formée. Depuis trois ans, son directeur de salle travaille en parfaite symbiose avec lui, et son sommelier n’est pas en reste. Se faire plaisir, fidéliser clients et équipes, tout en restant dans l’humain : quelle belle promesse. Le client le ressent, ici, il dîne en famille — une famille qui vise l’excellence.

Les assiettes ont aussi évolué en 16 années de présence à La Wantzenau. C’est l’âge de la maturité. La cuisine est intuitive et créative, tout en rendant hommage aux savoir-faire classiques. Les bases sont solides, et c’est là que naît la possibilité de réinterprétation. À la recette ancestrale s’ajoute la technique innovante.

Transmettre, partager et valoriser son métier animent Gilles, qui vise désormais son ultime concours : le MOF. L’apparition des couleurs sur son col n’est plus qu’une question de temps.