Anne Humbrecht, la Table du Gourmet : Sommelière de l’année 2023
C’est l’un des grands chefs d’Alsace les plus singuliers, présent, eh oui, depuis quarante ans à Riquewhir, qui transforma sa winstub en table gastronomique, la doublant d’une taverne populaire dans la grand rue du «Mont Saint Michel alsacien». Il a imaginé, entre temps, un jardin extraordinaire, en lisière des vignes ou de la forêt, où il cultive melon et pastèque, en sus des tomates de variétés anciennes, des herbes et des légumes de tradition. Ce magicien du goût, ce lutin fabuleux, c’est Jean-Luc Brendel. Tout ce que propose ce sorcier facétieux est d’une limpidité éclatante, sous l’oeil sourcilleux de sa soeurette Fabienne, qui explique les menus symphoniques du grand menu avec patience et science, et la com- plicité de la savante sommelière Anne Humbrecht – on la vit jadis chez Bernard Begat au Moulin du Kaegy du Steinbrunn-le-Bas, puis, durant seize ans, au Schoenenbourg avec François Kiener – qui joint vocabulaire imagé et enthousiasme passionné pour commenter les meilleurs crus d’Alsace qui viennent en accompagnement.
Ce qui vous attend là ? Du vif, du frais, du sérieux, qui s’exprime en liminaire avec les feuilles de chou séchées au condiment noisette, comme avec le « papier » de poivron rouge avec crème de capucine et truite fumée, le crémeux de poivron et eau de tomate façon gaspacho. Après cela, on embraye sur des choses délicates, végétales et marines à la fois, comme les fleurs de betterave avec les oeufs de brochet et la glace au raifort. Vient ensuite ce fabuleux couplet mariant courge trompette d’Albenga et pleurote jaune avec sa sauce sapide et légère. C’est l’un des temps forts du repas que suivent les jolis bonbons de tomates avec basilic, origan et épices et le splendide gaspacho de laitue aux dix herbes du jardin et son givre de pimprenelle, plus quelques œufs de truites. Ensuite ? Un joli moment purement alsacien avec les escargots de Caro à Ostheim, une émulsion de pommes de terre au siphon, plus des herbes du jardin cristallisées. On voyage avec le homard bleu, son gel de carcasse, ses courgettes et concombres, son herbe à poivre, son bouillon de tête corsé. Et on revient côté Vosges avec l’omble chevalier, sa crème de persil à l’oxalis rouge et le bœuf d’Alsace, tendre et savoureux, cuit sur la braise, avec fenouil, pommes de terres bonnotte craquantes entre chips et sauce Choron plus tagète et estragon du Mexique. Les douceurs sont la légèreté même avec la mousse glacée à la tagète agrume, fleur de Dalia, coulis et compotée de fraise ou encore alliance mûre et melon, avec mousse mûre, sorbet melon et biscuit au lait. Bref, une grande maison fine, séductrice, singulière, dans son cadre rouge un peu entêtant, où l’on s’enferme à plaisir sous son plafond bas et ses poutres. Douce punition !
La Table du Gourmet
5 Rue de la 1ère Armée 68340 Riquewihr
Tél : 03 89 49 09 09
Site : jlbrendel.com
