Malroy : la nouvelle donne des 3 Capitaines

Aux Trois Capitaines, légendaire auberge lorraine sise à Malroy près de Metz, c’était la maison créée jadis par les frères Nachon, Daniel du Concorde à Thionville, Jean-Pierre de la Gargouille place de Chambre face à la cathédrale messine, tenue par leurs disciples Michel Sacksteder et Marcel Moureaux en salle, où l’on célébrait avec bonhommie et sérieux les traditions régionales. Benoit Potdevin, le chef étoilé du K au domaine de la Klauss à Montenach, a racheté la demeure avec son épouse Anaïs, venue de l’enseignement.

Cette pointure mosellane, messin passé jadis à la Citadelle au temps des Dufossé, crée ainsi un événement régional. Si l’aspect d’ancienne auberge s’offre ici intact, avec sa façade préservée et son enseigne chantournée, son cadre intérieur a été rénové sur le mode sobre et contemporain, avec un nouveau sol en bois, la grande cheminée mise en valeur avec son inscription rassurante : « passant prend ton temps, sinon c’est lui qui te prend ».

Au programme : que du bon, du délicieux, du régional, du fait maison avec un soin sans faille et un vrai doigté. Avec les blinis au saumon fumé en amuse-bouche, le fromage de tête maison et sa salade, le solide pâté en croûte mêlant cochon et foie gras, la fine et légérissime quenelle de brochet au beurre blanc citronné, la belle tête de veau aux deux sauces (vinaigrette et gribiche), la volaille à la crème, morilles et vin jaune qui ont du corps, du cœur, de l’esprit et du caractère.

On ajoute les splendides pommes de terre craquantes rôtie dans la cocotte en fonte qui donnent bien du plaisir dans une rayonnante simplicité. Mais aussi le dos de sandre aux poireaux confit et au beurre blanc, le civet de joue de porc cuisinée à la bourguignonne, le rognon de veau sauté à la moutarde à l’ancienne ou le jambon braisé maison sauce au chablis qui continuent de promouvoir la tradition régionale d’ici et d’un peu plus loin. Et les desserts de toujours comme l’exquis parfait glacé à la mirabelle avec sa compotée de mirabelle et les œufs en neige avec leur crème anglaise.

Les liquides sont à l’unisson avec le « Primitiae » auxerrois de Rémi Gauthier à Vic-sur-Seille. On achève sur un petit « schlug » de mirabelle « réserve » de chez Lapoutroie, en chantant la gloire de la Lorraine gourmande.