Umé : « les plaisirs néo-nippons de Charles Coulombeau »

Umé ? C’est la prune en japonais, un hommage à la mirabelle, le fruit d’or de la Lorraine, revisité avec brio par Charles Coulombeau. Ce chef étoilé, à la tête de la Maison dans le Parc à Nancy, apporte une touche japonisante à la cuisine messine au Centre Pompidou-Metz, transformant cet espace emblématique en une adresse culinaire incontournable.

Charles Coulombeau, normand d’origine et natif d’Évreux, puise dans un parcours riche et varié. Avec des racines maternelles en pays de Bray, il s’est formé dans des maisons prestigieuses : chez Michel Guérard dans les Landes, chez les frères Coussau à Magescq, au Pays basque avec les frères Ibarboure, en Bourgogne à la Maison Lameloise à Chagny, et jusqu’en Angleterre au Gravetye Manor d’East Grinstead. Son séjour au Japon a également façonné son style culinaire. Aujourd’hui, il propose une cuisine de brasserie néo-nippone à tarifs sages, portée par une équipe expérimentée, au cœur d’un lieu où modernité et tradition se rencontrent.

À la carte, les amateurs de saveurs japonaises et de touches inventives se régalent. On grignote kimchi, pak choi et chou pointu, sunomono au concombre et algues, ou encore un savoureux poulet karaage (frit à la japonaise) accompagné d’aïoli et miso rouge. L’œuf mayo mimosa, revisité avec anchois et miso, amuse autant qu’il séduit.

Parmi les réussites les plus remarquables ? Un tonkatsu de porc, cette escalope panée japonaise, d’une légèreté et d’une finesse exceptionnelles. S’ajoutent des plats réconfortants comme la blanquette de veau revisitée au wasabi, avec sa viande finement émincée, ou l’okonomiyaki, cette galette japonaise épaisse, twistée à la citronnelle et au fuseau lorrain – la fameuse saucisse fumée locale. Du côté des desserts, la panna cotta myrtille et sésame rivalise avec une île flottante légère, sublimée par le matcha et l’orange.

Avec son cadre sobre, son mobilier beige élégant, et sa cuisine prometteuse, cette brasserie contemporaine s’inscrit déjà comme une pépite de la scène culinaire lorraine, prête à rayonner bien au-delà de Metz.