Waldersbach, Huna : « le restaurant où la nature dicte le menu »

À Waldersbach, dans cette vallée de la Bruche qui tutoie les Vosges, HUNA s’impose comme une halte majeure pour les amateurs de goûts vrais et d’émotions discrètes. Antoine Huguenin, Vosgien de Destord, 27 ans, en cuisine ; Nadège Monna, 25 ans, Alsacienne de Gundershoffen, en salle : tous deux passés par la maison de Yannick Germain à Sessenheim, ce dénicheur de talents en série où ils ont affûté leurs gestes pendant cinq ans.

Aujourd’hui, ils signent ensemble HUNA, contraction de leurs noms, mais surtout condensé de leurs valeurs : écoute de la nature, respect du vivant, recherche de l’essentiel. Installés dans l’ancienne auberge À la Bonne Fontaine, à flanc de montagne, au pied du Champ du Feu, ils y cultivent un art de vivre rare. Le lieu respire l’harmonie, les pierres vibrent de silence, les assiettes racontent une histoire.

Antoine imagine… Nadège accueille, explique, avec clarté et grâce. Ensemble, ils incarnent une jeunesse sincère et brillante, qui fait le pari d’un luxe simple.

Ici, pas de carte : un menu unique en sept temps (60 €), comme une balade sensorielle à travers leur jardin-forêt, les bois voisins, les fermes complices. Une cuisine d’instinct, qui mêle fraîcheur végétale, fermentation maîtrisée et cuisson millimétrée. La cuisine ? Elle s’ouvre sur une déclinaison d’amuse-bouche au cordeau, dont une « chalante », cousine vosgienne de la tarte flambée, revisitée avec une pâte enrichie de pomme de terre. On se laisse surprendre par les légumes ultra-frais, les plantes sauvages, les techniques de fermentation, de déshydratation et de salaison qui prolongent la saison. Puis vient l’omble chevalier de Sparsbach, accompagné d’une sauce à l’oseille sauvage. On savoure aussi les escargots de Romont, avec une crème d’ortie et des chanterelles cueillies le matin même. Sans oublier, pour finir, un biscuit aux noix, mousse légère à la reine des prés et fruits rouges du potager.

L’étoile verte Michelin, décrochée récemment, vient couronner un travail où le goût est roi, le geste sûr, et la nature omniprésente. Ils ne copient rien, ils composent avec ce que le vivant leur offre. À cette distinction s’ajoute aujourd’hui le trophée « Terroir d’exception », du Gault & Millau.

Voilà une table d’auteur, sans esbroufe, qui donne à cette vallée vosgienne un accent de haute cuisine.